La vanille, une épice parfumée
Très parfumée et bonne pour la santé, la vanille possède des vertus insoupçonnées. D’où vient-elle ? Quelles sont ses propriétés ? Intéressons-nous de plus près à cette épice qui n’a pas fini de nous surprendre.
La vanille
Vanilla Planifolia est le nom scientifique officiel de la plante de vanille. Aussi appelé vanillier, il s’agit d’une orchidée tropicale très délicate se présentant sous forme de liane. C’est la seule orchidée dont le fruit est comestible. Elle nécessite une plante support jouant le rôle d’ombrière et pousse dans des régions tropicales humides en sous-bois. Ses fruits, appelés gousses, produisent une épice portant aussi le nom de vanille.
Petite histoire de la vanille
Si le vanillier est originaire d’Amérique tropicale, c’est la découverte du Nouveau Monde par les Conquistadors qui valut à l’Europe de la connaître. Les mexicains utilisaient la
vanille depuis bien longtemps et l’avaient surnommé « Gousse noire ». Hernando Cortez, le conquérant du Mexique fut invité par l’Empereur Montezuma à déguster dans des gobelets d’or du chocolat parfumé à la vanille. Ce fut sans doute le premier européen qui goûta cette épice. Les Aztèques tentèrent de cacher le secret de l’arôme de cette boisson mais les Conquistadors le découvrirent rapidement et, dès 1510, la vanille était importée en Espagne, puis à partir de 1604 en France. C’est au début du XIXe siècle que des plants furent expédiés à Java, puis sur l’île de la Réunion.
La fécondation et la pollinisation du vanillier
Pendant de nombreuses années, on ignorait tout de la fécondation des fleurs du vanillier et de la pollinisation. La constitution de la fleur du vanillier nécessite l’intervention d’insectes très spécifiques et endémiques au Mexique ou d’oiseaux mouches. La première pollinisation artificielle du vanillier fut réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par Charles Morren, puis en 1837 par le français Neumann, et c’est en 1841 qu’un jeune esclave, Edmond Albius, imagina le procédé encore utilisé aujourd’hui. Dès 1848 la culture de la vanille connut un essor à l’Ile de la Réunion (alors plus connue sous le nom d’ « Ile Bourbon »), aux Seychelles en 1866, à Madagascar en 1871, aux Comores en 1891, à Tahiti en 1898, en Ouganda et à Ceylan en 1912. Concernant Madagascar, la culture de la vanille a débuté près de Vatomandry, pour devenir la place forte de la production mondiale.
La préparation de la vanille
La préparation de la vanille demande beaucoup de patience, de la rigueur et du savoir-faire, car elle consiste à favoriser le développement de l’arôme et à rendre la gousse apte à une longue conservation. Le vanillier a besoin d’un climat tropical, humide et chaud. Comme en dehors de son pays d’origine, la fleur de vanille doit être fécondée manuellement, c’est un travail d’observation quotidien pour le cultivateur car elle ne fleurit qu’un seul jour durant une période s’étalant sur environ deux mois. Pour préparer la vanille, il convient de rabattre délicatement le rostellum avec une épine, puis d’exercer une légère pression sur la fleur pour que le pollen saupoudre et féconde les organes femelles. L’opération doit être réalisée le jour même de la floraison sur les fleurs. Précision et rapidité sont ainsi de rigueur, car il y a souvent des centaines de milliers de fleurs dans la plantation. Les gousses vertes sont prêtes à être récoltées huit mois après la fécondation. Ensuite les gousses sont drapées dans des couvertures de jute afin de suer et perdre une partie de leur humidité. Après un jour ou deux, ce processus provoque une fermentation qui donne à la vanille un aspect brunâtre. Les gousses sont alors séchées au soleil pendant environ deux semaines afin de stopper tout processus de fermentation. Les gousses ainsi obtenues sont ensuite classées selon leur qualité et leur longueur.
Action stimulante
Par son action stimulante, la vanille permet de soulager la fatigue physique et intellectuelle. Elle permet aussi de favoriser l’effort et la récupération musculaire. La vanille a également un effet positif sur la digestion et sur l’ensemble du système digestif. Elle permet en effet de stimuler les enzymes digestives, tout en ouvrant l’appétit. Elle est aussi cholérétique, c’est-à-dire qu’elle augmente la sécrétion de la bile. Depuis toujours, on prête par ailleurs des vertus aphrodisiaques à la vanille. Cet usage est très populaire en Amérique latine où on fait macérer des gousses dans des alcools forts pour préparer des philtres d’amour.
Action relaxante et antioxydante
La vanille est aussi connue pour ses effets réconfortants. Elle permet de soulager le stress et l’anxiété. La vanille est un antidépresseur naturel, qui apaise, calme, et détend
l’organisme. C’est d’ailleurs une épice conseillée pour lutter contre les insomnies et autres troubles du sommeil. Egalement riche en antioxydants, cette épice a des bienfaits pour la peau, les cheveux et les ongles. On la retrouve à ce propos dans de nombreux cosmétiques.
Comment utiliser la vanille
L’usage des gousses de vanille est très large, que ce soit en cuisine ou pour parfumer des boissons. On peut l’utiliser pour parfumer les desserts, la vanille s’emploie dans absolument toute la cuisine sucrée. Un avantage non négligeable de la vanille est son pouvoir sucrant. Contenant des glucides, et donc naturellement sucrée, la vanille va permettre de diminuer les proportions de sucre dans vos préparations à dessert, tout en leur donnant une saveur unique. Mais on peut aussi l’utiliser pour parfumer les plats salés, dans des plats comme le poulet à la vanille ou le poisson à la vanille. Elle parfume aussi les boissons comme le thé et le chocolat chaud.
Cette délicieuse épice, aussi goûteuse pour les desserts que pour les plats, apportera une touche d’originalité à toutes vos préparations. En plus de ses nombreux bienfaits, elle saura parfumer vos plats les plus osés.